Fett ist im Gegensatz zum Eiweiß vorwiegend Energielieferant, Träger von fettlöslichen Vitaminen und Zufuhrquelle der essentiellen (lebensnotwendigen) mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Daß Öle, Ölsamen, Streichfette, Sahne und fettes Fleisch viel Fett enthalten, ist direkt erkennbar, während der Fettgehalt anderer Lebensmittel, wie z.B. vieler Wurst- und Kuchensorten, meist unterschätzt wird. Bedeutung hat dies deshalb, weil ein hoher Fettverzehr, insbesondere an tierischen Fetten, wie er in den Industrieländern durchweg zu finden ist, mit erhöhten Blutfettwerten und damit vor allem einem erhöhten Arterioskleroserisiko einhergeht. Außerdem ist die Zufuhr an notwendigen Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen zwangsläufig reduziert. Die tägliche Aufnahme an Fetten sollte deshalb nicht mehr als 30% der Gesamtenergiezufuhr ausmachen.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommen vor allem in pflanzlichen Ölen vor, die nicht gehärtet wurden. Eine Unterversorgung ist aber kaum zu befürchten, da pflanzliche Öle in vielen Lebensmitteln enthalten sind und auch nach dem Härten noch genügend essentielle Fettsäuren enthalten. Bei der Fetthärtung entstehen allerdings Trans-Fettsäuren (mit neuen Verfahren wahrscheinlich weniger), die den Stoffwechsel negativ beeinflussen können. Es ist deshalb nicht erforderlich, zusätzlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufzunehmen, da diese zu einer höheren Bildung toxischer Sauerstoffverbindungen im Körper führen können. Erklärbar wäre damit, wieso in Tierversuchen häufig bei einer Kost, die reich an ungesättigten Fettsäuren ist, eine höhere Tumorrate gefunden werden kann. Ungesättigte Fettsäuren sind auch hitzeempfindlich, da bei zu starker Erhitzung Produkte entstehen können, die gesundheitsschädlich wirken. Daher sollten Öle, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, nicht zum Braten oder Fritieren benutzt werden, sondern nur zum Dünsten oder zum Anmachen von Salaten und Gemüsen.
Ein erst in den letzten Jahren vermehrt bearbeitetes Forschungsgebiet sind die Omega-3-Fettsäuren, die besonders in fettreichen Meeresfischen wie z.B. Makrelen oder Heringen vorkommen. Interessant ist, daß diese Fettsäuren die Blutgerinnungszeit verlängern und bestimmte Blutfettwerte senken. Sie könnten dadurch positive Wirkung bei Thrombosen und Herzinfarkten haben. Erklärbar wäre damit die niedrige Rate an Herzinfarkten bei Eskimos, obwohl diese sehr viel Fett zu sich nehmen. Dagegen wird bei dieser Bevölkerungsgruppe durch die verringerte Blutgerinnung eine höhere Rate an Hirnblutungen beobachtet. Omega-3-Fettsäuren könnten auch einen positiven Einfluß auf den Blutdruck haben und entzündungshemmend wirken. Der Ersatz von Fleischmahlzeiten durch den Verzehr von Fisch ist deshalb durchaus sinnvoll, obwohl auch ohne Fischkonsum keine Mangelerscheinungen zu befürchten sind, da in einigen Pflanzenölen (Lein, Soyaöl) relativ viel a-Linolensäure enthalten ist, die im Körper in die wirksamen Omega-3-Fettsäuren umgewandelt werden kann. Weil omega 3 Fettsäuren aus Meeresalgen stammen, ist die verfügbare Menge in Form von Meeresfisch außerdem relativ begrenzt. Zudem enthält Zuchtfisch, der mit Fischfutter gefüttert wurde, deutlich geringere Mengen dieser Fettsäuren. Die Folgerung, die hinsichtlich der Zufuhr an ungesättigten Fettsäuren gezogen werden kann ist die, daß nicht so sehr die Zufuhr bestimmter Fettsäuren von Bedeutung ist, sondern eher das Verhältnis der einzelnen ungesättigten Fettsäuren zueinander bei einer insgesamt nicht zu hohen Fettzufuhr. Jeder Exzeß in eine Richtung (zuviel gesättigte Fettsäuren, zuviel Linolsäure oder zuviel Omega-3-Fettsäuren) wirkt mehr oder weniger negativ. 

Kohlenhydrate, sind wie die Fette, Energielieferanten und als Zucker und Stärke in den Lebensmitteln enthalten.
Aus physiologischer Sicht können Kohlenhydrate in schnell und langsam resorbierbare unterschieden werden. Zu den besonders schnell resorbierbaren Kohlenhydraten gehören Einfachzucker, die in Süßigkeiten und Haushaltszucker vorkommen, während Kohlenhydrate aus Vollkorngetreideprodukte und Hülsenfrüchte langsamer aufgenommen werden. Die tägliche Aufnahme an Kohlenhydraten sollte 45 - 55% der Gesamtenergiezufuhr betragen und überwiegend aus komplexen Kohlenhydraten bestehen.
Schnell resorbierbare Kohlenhydrate führen zu einer raschen Blutzuckersteigerung, die von einer starken Ausschüttung von Insulin gefolgt ist, da Insulin für die Verwertung des Blutzuckers notwendig ist. Von Bedeutung ist dies deshalb, weil es gute Hinweise gibt, daß hohe Insulinspiegel langfristig die Arteriosklerose fördern. Außerdem kann bei einer zu starken Ausschüttung von Insulin der anschließende Abfall des Blutzuckers unter Normalwerte zu Unwohlsein und Hungergefühlen führen. Daneben erhöht Insulin die Menge an Serotonin im Gehirn welches schlaffördernd und antidepressiv wirkt. Eine Sucht nach Süßigkeiten könnte deshalb z.T. durch solche biochemischen Mechanismen erklärt werden.
Langsam resorbierbare Kohlenhydrate haben daher den Vorteil, daß sie die momentane Insulinausschüttung nicht so stark anregen und i.d.R. mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Außerdem ist das Kariesrisiko komplexer Kohlenhydrate meist geringer. Eine Reduktion des Verzehrs an einfachen Zuckern und Fetten zugunsten von mehr hochwertigen, kohlehydratreichen Getreideprodukten kann deshalb nur von Nutzen sein. 

Ballaststoffe sind Bestandteile der Lebensmitteln, die vom Menschen im Dünndarm nicht abgebaut und aufgenommen werden können. Sind sie auch im Dickdarm nicht abbaubar, werden sie ausgeschieden.
Enthalten sind Ballaststoffe fast ausschließlich in pflanzlichen Lebensmitteln, und hier vor allem in den Randschichten von Getreide. Deshalb tragen Vollkorngetreideprodukte, neben Gemüse und Obst, am stärksten zur Ballaststoffversorgung bei. Empfohlen wird eine tägliche Aufnahme von 30 g Ballaststoffen.
Positiven Effekt haben Ballaststoffe dadurch, daß sie Wasser binden, auf diese Weise zur Füllung des Dickdarms beitragen und dadurch seine Tätigkeit anregen. Ballaststoffmangel ist deshalb die häufigste Ursache für Verstopfung. Daneben gibt es Hinweise, daß Ballaststoffe den Cholesterinspiegel senken, die Entstehung eines Kolonkarzinoms hemmen und einen positiven Einfluß auf die Höhe des Blutzuckerspiegels haben.
Durch Ballaststoffe wird zwar die Resorption von Mineralstoffen verringert, allerdings enthalten ballaststoffreiche Vollkornprodukte im Durchschnitt 4 mal mehr Mineralstoffe als stark ausgemahlene Mehle, so daß im Endeffekt die Versorgung immer noch besser ist. Dagegen kann die Zufuhr isolierter Ballaststoffe wie Weizenkleie u.U. zu einer Verschlechterung der Mineralstoffversorgung führen.
Abhängig von der Bakterienflora im Dickdarm und vor allem der Art und der Menge der aufgenommenen Ballaststoffe, ist durch den bakteriellen Abbau der Ballaststoffe im Dickdarm eine vermehrte Gasbildung möglich, welche zu Blähungen führen kann. Aus Erfahrung weiß man, daß vor allem die Kombination von einfachen Zuckern oder süßen Getränken bzw. Obst mit Ballaststoffen Unverträglichkeiten entstehen können. Daher sollte eine Umstellung auf eine ballaststoffreiche Ernährung schrittweise geschehen. 

Für den Körper ist Cholesterin lebensnotwendig. In zu hoher Konzentration im Blut spielt es aber eine wichtige Rolle bei der Entwicklung der Arteriosklerose und damit Herz-Kreislauferkrankungen. Es gibt keine eindeutige Grenze ab wann ein erhöhter Cholesterinspiegel vorliegt. Zu sehen ist dies an der Tatsache, daß bei bestimmten Naturvölkern Cholesterinspiegel um 120 mg/dl als normal gelten. Bei uns würden solche Werte schon fast als pathologisch niedrig angesehen.
Da jedes Medikament Nebenwirkungen aufweist und diätetisch eine Behandlung überhöhter Cholesterinspiegel möglich ist, ist es sinnvoll einen hohen Cholesterinspiegel soweit wie möglich diätetisch zu behandeln. Für überhöhte Cholesterinspiegel ist die Zufuhr an Cholesterin nur ein Faktor unter mehreren, da Cholesterin in großer Menge selbst im Körper gebildet wird. Mehr von Bedeutung ist eine zu hohe Energie- und Fettzufuhr und eine zu geringe Ballaststoffzufuhr.
Um den Cholesterinspiegel zu senken, sollte die Cholesterinzufuhr nicht über 300 mg/Tag liegen, Übergewicht durch eine Reduktionskost verringert werden und die Fettzufuhr unter 30 % liegen. Durch Austausch gesättigter Fettsäuren mit ungesättigten Fettsäuren kann ebenfalls eine Reduzierung des Cholesterinspiegels erreicht werden, wobei einfach ungesättigte Fettsäuren wie sie z.B. in Olivenöl enthalten sind genauso effektiv sind. Günstig wirkt auch eine hohe Zufuhr an Ballaststoffen, wobei Ballaststoffe aus Hülsenfrüchten und Hafer die beste Wirkung gezeigt haben. Bei diesen Ballaststoffen ist allerdings auch am ehesten mit Blähungen als Nebenwirkung zu rechnen. 

Beim Abbau der Purine entsteht Harnsäure, die bei manchen Menschen, vor allem Männern bei entsprechender genetischer Veranlagung, nicht in ausreichender Menge im Harn ausgeschieden werden kann. Folge ist ein erhöhter Harnsäurespiegel im Blut, der in Gelenken zu Ablagerungen von Harnsäurekristallen führt (=> Gicht). Als Folge der Gicht kann es auch zu Störungen der Nierenfunktion sowie Nierensteinen kommen.
Da es leichter ist, die aus Purinen gebildete Harnsäure zu bestimmen, wird in Lebensmitteltabellen häufig statt der Purine meist nur die gebildete Harnsäure angegeben, obwohl diese in Lebensmitteln praktisch nicht vorkommt. Zum Teil wird noch Purin N angegeben, wobei zur Umrechnung gilt, daß 1 mg Purin N 2,4 mg Harnsäureäquivalenten entspricht.
Purine werden etwa zur Hälfte mit der Nahrung zugeführt und zur anderen Hälfte im Körper selbst gebildet. Daß die Ernährung bei der Entstehung der Gicht eine bedeutende Rolle spielt, zeigt sich darin, daß in Mangelzeiten, wie z.B. nach Kriegen, die Gichthäufigkeit stark abnimmt und früher fast nur in höheren gesellschaftlichen Schichten vorkam.
Die Gicht kann zwar relativ einfach medikamentös behandelt werden, sinnvoller ist es jedoch zuerst diätetische Maßnahmen durchzuführen, da Gicht häufig mit anderen Zivilisationskrankheiten einhergeht, die bei einem medikamentösen Erfolg der Gichtbehandlung trotzdem bestehen bleiben.
Zur diätetischen Behandlung der Gicht sollte primär ein bestehendes Übergewicht durch eine Reduktionskost abgebaut werden. Außerdem sollte auf die Zufuhr purinreicher Lebensmittel (Innereien und bestimmte Fischarten wie Ölsardinen, Sardellen und Hering) verzichtet und die Fleischzufuhr auf 150 g/Tag beschränkt werden. Es wird dabei unterschieden zwischen "streng purinarmen" (< 150 mg Harnsäure/Tag) und "purinarmen" (< 300 mg Harnsäure/Tag oder < 2000 mg/Woche) Diäten. Erstere sind mehr für akute Gichtanfälle gedacht, da sie langfristig kaum einzuhalten sind. Außerdem sollte die Ernährung den allgemeinen Regeln entsprechen, da das relativ purinreiche Vollkornbrot sicher nicht die Ursache einer Gicht ist. Gleiches gilt für die sehr purinreichen Hülsenfrüchte, wobei hier ein Verzicht relativ einfach ist und sicher nicht zu Ernährungsmängeln führt. Praktisch purinfrei sind dagegen Milch und Eier.
Für die Auslösung eines Gichtanfalls sind in erster Linie eine hohe Fett- und Alkoholzufuhr verantwortlich, die häufig durch eine medikamentöse Behandlung nicht aufgefangen werden kann. Auch durch totales Fasten kann der Harnsäurespiegel deutlich ansteigen und einen Gichtanfall auslösen. 

Etwa 3-4 Mill. der erwachsenen Bevölkerung in Deutschland haben einen Alkoholkonsum von mehr als 80 g pro Tag der mit immensen ökonomischen, gesundheitlichen und sozialen Schäden einhergeht. Fast jedes Organ wird durch Alkohol in dieser Größenordnung geschädigt. Besonders betroffen sind die Leber, die Bauchspeicheldrüse und das Nervensystem (z.B. auch das Gehirn). Daneben ist Alkohol ein wichtiger Risikofaktor für Bluthochdruck und bestimmte Krebsformen (u.a. Carcinome der Speiseröhre, der Leber und des Enddarms). Von Bedeutung ist außerdem, daß Alkohol häufig Ursache von Übergewicht ist, den Verbrauch oder die Ausscheidung von Vitaminen und Mineralstoffen erhöht und Lebensmittel verdrängt, die außer Energie noch andere lebenswichtige Nährstoffe enthalten. Entscheidend ist dabei immer die absolut zugeführte Menge, da die Wirkung geringer Dosen an Alkohol (unter 30 g/Tag) wohl vernachlässigt werden können, bzw. sogar einen positiven Effekt auf Herz- Kreislauferkrankungen haben kann. Möglicherweise durch eine Verschiebung der Sexualhormone da bei Alkoholikern vermehrt Östrogene gefunden werden, die bei Frauen bekanntermaßen das Risiko für Herz- Kreislauferkrankungen senken.

Konditionsaufbau und Ausdauer: Interview mit Prof. Klaus Völker 
von: Dr. S. Thor Dr. F. Boldt Univ.-Prof. Dr. K. Völker Dr. T. Wessinghage Prof. Dr. G. Neumann 
Prof. Völker ist Leiter des Instituts für Sportmedizin der Westfälischen Wilhelms-Universität Münster. 
Er antwortet zu den Themen 
Welche Einstellung verhindert gesundes Sporttreiben' und 'Was ist die Grenze zwischen Zusatzkost und Doping'.

Die Anabole Diät 
Klaus Arndt, Stephan Korte
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Taschenbuch (1997) 

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Ernährung des Menschen. 
Ibrahim Elmadfa, Claus Leitzmann
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Sporternährung.
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HIGH ENERGY FÜR
CHAMPIONS.
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